Sûreté alimentaire

La mission du SNRC, faire rimer qualité avec sécurité des aliments

Le rôle social et de santé publique de la restauration collective a largement été révélé ces dernières années, et plus récemment par la crise sanitaire.

En France, les cuisines de la restauration collective sont soumises à un cadre très strict, qui impose, en plus des bonnes pratiques en matière d’hygiène (lavage des mains, tenue propre de travail..), des protocoles précis : contrôle des produits à la réception, stockage à des températures adaptées, nettoyage rigoureux des surfaces et du matériel, traçabilité des aliments, etc.

À cela s’ajoute une vérification de l’ensemble de ces exigences par la réalisation d’analyses microbiologiques des produits fabriqués et de l’environnement de travail.

Avec l’appui de sa commission spécialisée Sûreté alimentaire, le SNRC :

• réalise une veille réglementaire et donne son avis sur les projets d’évolutions réglementaires via des échanges réguliers avec les services officiels,
• représente ses membres/adhérents dans les instances communes de concertation sur la qualité et la sécurité sanitaire des aliments afin de prendre part au débat, défendre les spécificités du métier et proposer des solutions,
• relaye les alertes sanitaires des pouvoirs publics auprès de ses adhérents et les conseille.

Pour mettre en œuvre cette démarche qualitative, les entreprises adhérentes font appel à un large éventail de compétences en interne : cuisiniers, nutritionnistes, vétérinaires, diététiciens, experts culinaires, ingénieurs agronomes ou spécialistes de l’hygiène alimentaire... tous, dans leur domaine d’activité, collaborent pour proposer une offre sans cesse renouvelée.

Le SNRC, un principe d’amélioration continue pour assurer la santé de tous

Conscientes de leur responsabilité en matière de santé publique, les entreprises adhérentes du SNRC appliquent des pratiques plus contraignantes que les textes réglementaires : la plupart ont d’ores et déjà conçu leurs propres guides des bonnes pratiques d’hygiène.

Sur le terrain, cela se traduit par la structuration de process afin de garantir une traçabilité fiable, de l’approvisionnement des produits bruts au service des repas. Plus de 30 000 inspections sont réalisées chaque année dans la restauration collective, dont près de 13 000 en restauration scolaire.

En complément de ces nombreux audits externes d’hygiène, les sociétés de restauration collective du SNRC ont mis en place des mesures d’autocontrôle strictes, avec l’appui de laboratoires indépendants.

Les établissements de restauration collective sont régulièrement inspectés par les services officiels de l’État. Chaque année le SNRC via sa commission Sûreté alimentaire participe au bilan annuel de la profession avec la Direction générale de l’alimentation (https://agriculture.gouv.fr/mots-cles/dgal ).

De leur côté, les fournisseurs sont aussi régulièrement audités, soit par des responsables qualité de la restauration collective, soit par des laboratoires reconnus.

Dans le cadre de leur politique d’amélioration continue en matière de qualité et de sécurité, les sociétés de restauration collective adhérentes au SNRC entreprennent également des démarches de certification ISO 9001 (management de la qualité), ISO 14001 (management environnemental) et ISO 22000 (management de la sécurité des aliments). Ces certifications concernent l’ensemble des activités de la restauration collective.