FAQ

Quelle est la différence entre la gestion directe et la gestion sous contrat ?

Pour organiser le temps du repas, deux possibilités s’offrent aux collectivités locales, aux entreprises, aux administrations, aux établissements de santé : la gestion sous contrat ou déléguée à une entreprise de restauration collective ou la gestion directe.
Dans le cas d’une gestion sous contrat, le client partenaire confie à une société de restauration collective la préparation et le service des repas selon un cahier des charges très précis, dans le strict respect des normes d’hygiène notamment. En tant que prestataire de services, l’entreprise de restauration collective doit prendre en compte une double exigence dans son activité : répondre aux attentes du client et satisfaire les convives qui consomment les repas au quotidien.

En France, 1/5 des repas sont pris hors du domicile. Le rôle de la restauration collective est donc de permettre au plus grand nombre de bien se nourrir chaque jour, tout en conservant un haut niveau d’exigences.

Le SNRC est le syndicat majoritaire représentatif des entreprises de restauration collective.

Dans quels secteurs la restauration collective intervient-elle ?

La restauration collective sous contrat intervient dans des secteurs très variés comme :

• Les entreprises privées ou publiques, administrations d’État, collectivités locales
• Les établissements scolaires publics ou privés
• Les établissements de santé publics ou privés
• Les établissements médico-sociaux et sociaux comme les maisons de retraite
• Et de nombreux autres secteurs comme la formation continue, l’armée, les établissements pénitentiaires, les crèches ou les colonies de vacances.

Quel est le régime fiscal de la restauration collective ?

La restauration collective s’inscrit dans un régime fiscal spécifique : un taux de TVA réduit, à certaines conditions, ainsi que des exonérations en matière de Contribution Économique Territoriale. Les activités de restauration collective font l’objet de différents régimes de TVA suivant la collectivité (publique ou privée), le secteur considéré (travail, enseignement, santé etc.), les convives concernés (salariés, élèves, patients, résidents, etc.), le mode de gestion (directe ou sous contrat).

La restauration collective sous contrat dépend en partie, depuis 2012, du même régime de TVA que la restauration commerciale, tout en devant se conformer à une mission de service social et de santé publique, ainsi qu’à une grille d’obligations (nutrition, approvisionnement, contrôles, santé…), ce qui la différencie in fine de la restauration commerciale.

Qu’est-ce qu’une cuisine centrale ?

Contrairement à la cuisine autonome où les menus sont préparés par les équipes de l’entreprise de restauration collective sur le lieu de la restauration, la cuisine centrale se situe dans les locaux de l’entreprise prestataire. La cuisine centrale est donc au service de plusieurs clients ; c’est une cuisine à grande échelle qui assure quotidiennement la confection, la livraison et le service des menus au sein de restaurants collectifs.

Qu’est-ce qu’une légumerie ?

Une légumerie est un site de préparation des fruits et légumes utilisés dans les menus confectionnés par les entreprises de restauration collective. Les équipes lavent, épluchent, découpent et conditionnent les produits utilisés ensuite en cuisine. L’activité de la légumerie participe à la qualité des repas, puisqu’elle assure l’utilisation de produits frais et locaux, dans le cadre d’une alimentation responsable de qualité.

Les restaurants collectifs proposent-ils des produits bio et locaux ?

Les sociétés de restauration collective sont engagées dans une démarche de longue date pour répondre à une demande grandissante de menus bio et locaux. Par exemple, 60 % de l’approvisionnement des entreprises adhérentes au SNRC provient de producteurs français. La quasi-totalité du reste des approvisionnements provient des pays de l’Union européenne. Cela permet de sensibiliser les convives à la richesse du terroir, tout en soutenant les filières locales et en réduisant l’empreinte écologique des produits.

Depuis 2016, la loi EGalim impose d’ailleurs que les menus soient composés d’au moins 50 % de produits durables, dont 20 % de produits biologiques.

Découvrez l’engagement du SNRC et de ses adhérents pour un approvisionnement de proximité et soutien aux filières.

Comment la restauration collective lutte-t-elle contre le gaspillage alimentaire ?

En 2014, les entreprises de restauration collective adhérentes au SNRC ont signé le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire.
La restauration collective s’engage contre le gaspillage alimentaire en :

• menant des actions de sensibilisation auprès des clients, des convives, des collaborateurs et des fournisseurs ;
• favorisant la diffusion de bonnes pratiques pour permettre la prévention et l’amélioration des pratiques professionnelles.

Découvrez-en davantage sur l’engagement anti-gaspillage du SNRC.

Les sociétés de restauration collective peuvent-elles faire des dons alimentaires ?

Le don est encadré par l’arrêté du 12 avril 2017. La note de la Direction Générale de l’Alimentation rappelle notamment que les denrées déjà proposées au service sont des déchets alimentaires ne pouvant pas faire l’objet d’un don alimentaire. De même, les denrées sensibles ne peuvent pas faire l’objet d’un don. Enfin, l’association receveuse doit être habilitée à recevoir ces dons impérativement gratuits.

Le don est un élément de lutte contre le gaspillage alimentaire. Pendant la crise sanitaire en particulier, la plupart des sociétés de restauration collective ont d’ailleurs réalisé des dons alimentaires et préparé des repas à destination du personnel soignant et des publics fragilisés.

Toutefois, les entreprises de restauration collective sont soumises à des réglementations strictes en matière d’hygiène des aliments et d’information des consommateurs.

Découvrez-en davantage sur la politique de dons alimentaires des sociétés de restauration collective.

Comment les sociétés de restauration collective agissent-elles pour la substitution des emballages plastiques ?

Si les lois Egalim et Agec fixent pour la restauration collective des objectifs de substitution des contenants alimentaires composés de plastique utilisés pour la cuisson, la réchauffe et le service à horizon 2025, les sociétés de restauration collective ont très tôt travaillé sur la question.

Elles ont mené des actions de R&D afin de trouver des solutions alternatives pour remplacer les contenants et emballages plastiques : ceux-ci peuvent être substitués par des contenants en amidon de maïs. Les pailles et touillettes en plastique ont été bannies des recettes.

Ces initiatives ont un coût mais, en s’y prenant tôt, les SRC ont pu mettre en place une logistique, trouver des partenaires, monter des filières écologiques qui deviennent viables aujourd’hui.

Ce regard environnemental est de plus en plus prégnant. Il est aussi réclamé par les clients des sociétés de restauration collective qui prennent conscience de la nécessité de contenants réutilisables ou recyclables et de la lutte contre le gaspillage.

Découvrez-en davantage sur les actions de R&D des adhérents du SNRC :

• La Brochure du SNRC
• Le livre blanc sur la restauration collective sous contrat