Un modèle économique spécifique

Un modèle économique qui repose sur la maîtrise de deux piliers majeurs

• La maîtrise des frais de personnel : ils représentent près de 50% de la structure de coûts des sociétés de restauration collective. L’évolution du coût du travail en France constitue donc une des plus grandes menaces pour la branche d’activité.
• La maîtrise des coûts d’achats alimentaires : les matières premières représentent 45% de la structure de coût de la restauration collective (c’est moins de 30% dans la restauration commerciale). Le contexte est cependant complexe face à la forte volatilité des prix des denrées alimentaires (qui n’a cessé de s’accentuer depuis 2006), et à des prix de vente particulièrement rigides à la hausse et qui demeurent au cœur des discussions commerciales.

Depuis plusieurs années, le marché de la restauration collective connaît de profondes mutations :

• Modifications des attentes des collectivités et des convives d’une part (y compris les transferts de charges entre les acteurs, la pression sur les prix et sur les subventions des prix de repas des convives)
• Evolutions liées aux modifications du cadre juridique, fiscal ou réglementaire d’autre part (hausse du coût du travail et de la pression fiscale, menaces sur le régime de TVA, réglementations nouvelles notamment en matière d’environnement, de nutrition).

Ces changements réduisent la visibilité des acteurs du secteur et remet en cause les règles de fonctionnement encadrant le marché. Certains apparaissent même de nature à modifier l’équilibre concurrentiel entre les différents acteurs du marché.