Un métier exercé en tenant des engagements stricts

Les clients des sociétés de restauration collective

En gestion concédée, la collectivité est toujours gestionnaire du service de restauration qu’elle sous-traite à une société de restauration collective dans le cadre d’un contrat.

• Dans le secteur de l’enseignement, les collectivités sont des collectivités publiques ou des établissements d’enseignement.

En enseignement public, ce sont des communes (pour le 1er degré), des conseils généraux et régionaux (pour le 2e degré), des établissements d’enseignement et le CROUS pour l’enseignement supérieur.

En enseignement privé, la restauration des élèves est organisée par chaque établissement.

• Dans le secteur de la santé, les collectivités sont les établissements de santé, qu’ils soient publics (hôpitaux) ou privés (cliniques, établissement de long séjour).
• Dans le secteur social et médico-social (maisons de retraites, établissements accueillant les handicapés, etc.), les collectivités sont les établissements, qu’ils soient publics ou privés.
• Dans le secteur du travail, les collectivités sont des entreprises ou des administrations qui organisent un service de restauration collective destiné à leurs salariés et agents.

Les contrats de restauration collective

Le contrat de restauration collective est celui par lequel, en gestion concédée, la collectivité confie à une société de restauration collective la préparation et le service des repas nécessaires à son propre service de restauration.

Le contrat de restauration collective est juridiquement un contrat de sous-traitance : le client demande à la société de restauration collective d’assurer la préparation des repas (en cuisine centrale ou plus généralement en cuisine sur site) et de service des repas aux convives.

La société de restauration collective est rémunérée par un prix de repas défini et payé par le donneur d’ordre (dans le secteur du travail et de l’enseignement, il est fréquent qu’il soit encaissé par la société de restauration collective, au nom et pour le compte du gestionnaire).

• Le contrat est de droit privé quand il est passé par une collectivité privée, généralement établi suivant un contrat type proposé par la société de restauration collective.
• Il est de droit public quand il est passé par une collectivité publique : c’est un marché public, répondant à un cahier des charges établi par la collectivité sur la base des modèles rédigés par le Ministère de l’Economie (CCAG fournitures courantes et services) ou une délégation de service public.