Produits sous signe de qualité et produits frais (bio, Label rouge)

Accompagner la demande et stimuler l’offre des produits sous signe de qualité en restauration collective

En restauration collective, le contenu est aussi important que le contenant ! Ainsi, les adhérents du SNRC veillent à ce que les produits et matières premières utilisés fassent l’objet d’une démarche positive et vertueuse, orientés vers la RSE et le développement durable.

Le SNRC, moteur de l’application de la loi Egalim

La loi Egalim, promulguée en novembre 2018, prévoit plusieurs mesures très ambitieuses pour améliorer la qualité des repas servis par la restauration collective, avec notamment l’objectif d’atteindre un taux d’approvisionnement de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.

Avec l’introduction de ces quotas, il ne dépend plus de chaque société de développer ou non son approvisionnement labellisé, et toutes doivent se tourner vers des producteurs labellisés à l’instar des productions de bio et de Label Rouge qui ont parfois déjà atteint leur point de saturation. Le SNRC travaille donc urgemment à ce que des mesures soient prises pour accompagner la transition des filières vers des productions dites de qualité, labellisées ou en agriculture biologique, pour que cette qualité se retrouve dans les restaurants. 

Le bio dans les cantines et restaurants collectifs, où en est-on ?

Les entreprises de restauration collective ont déjà franchi le pas du bio il y a une dizaine d’années, et ont été parmi les premières à le faire : en 2015, 59 % des établissements de restauration collective servaient déjà des produits bio à leurs convives (74 % en restauration scolaire).

La question du bio invite notamment à repenser l’ensemble des achats et du système de restauration d’une entreprise :

• La conception des menus : les protéines végétales (céréales et légumineuses) peuvent être mises en avant, tout en réduisant les grammages de la viande.
• L’introduction dans les menus de repas végétariens fait aussi partie des possibles (moins souvent en école et en médico-social qu’en restaurant d’entreprise, toutefois). Certains produits peuvent également en remplacer de plus coûteux, à valeur nutritionnelle équivalente.
• L’introduction progressive d’aliments bio français dans les menus, en commençant par exemple par le pain, les fruits, ou bien planifier régulièrement des repas bio est donc préférable à fournir dès à présent un repas 100 % bio qui serait acheté à l’étranger.

Cela permet d’organiser durablement les approvisionnements, de former le personnel de cuisine aux techniques particulières de préparation des produits bios et de sensibiliser les convives à bien distinguer les produits biologiques des autres produits.

Le quota de produits bio de la loi Egalim (20 % de produits bio) comprend également ceux issus d’exploitations agricoles en conversion, ce qui permet aux SRC d’aider les filières à se structurer, pour relever ce défi alimentaire.

En savoir plus sur la loi Egalim : https://agriculture.gouv.fr/les-mesures-de-la-loi-egalim-concernant-la-restauration-collective

Des actions historiques menées par le SNRC en faveur de la promotion du bio

• Le SNRC édite ainsi depuis 2009 la brochure « du bio à la cantine » en partenariat avec la FNAB et Corabio. Le but : anticiper les interrogations, les doutes et peut-être aussi les objections, pour mieux y répondre.
• Le SNRC soutient également depuis trois ans l’opération Corabio qui permet à 20 000 salariés en Auvergne-Rhône- Alpes d’accéder à des produits bio dans leur restaurant d’entreprise.
• En 2019, le SNRC a noué un partenariat avec l’Agence Bio en vue de développer la bio en restauration collective.
• Le Programme national nutrition santé (PNNS), lancé par le ministère de la Santé en 2001 et prolongé en 2006 et 2011. Ce programme prévoit un certain nombre de recommandations, aujourd’hui bien connues des Français : manger cinq fruits et légumes par jour, diminuer le sel, les matières grasses…
• Le GEMRCN (Groupement d’études des marchés en restauration collective et de nutrition), à l’initiative du ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie, dont les recommandations les plus récentes ont été publiées en 2011. Ce document comporte des consignes très précises sur l’équilibre des repas (grammage, qualité des huiles utilisées, fréquence de présentation des plats…). Une sorte de cahier des charges nutritionnel destiné à tous les secteurs collectifs, des crèches aux établissements pour personnes âgées. En 2011, un arrêté rend obligatoires les recommandations du GEMRCN dans les écoles.
• Le Programme national pour l’alimentation (PNA), lancé en 2011 par le ministère de l’Agriculture. Le PNA entend donner à chacun les moyens de connaître, accéder et apprécier la richesse de l’alimentation en France. Véritable pacte entre agriculteurs et consommateurs, il vise à garantir une alimentation suffisante et accessible à tous.

En savoir plus sur l’Agence Bio : https://www.agencebio.org